Liselund sommer-lasagne

Sommer-lasagne – kan dog spises året rundt, hvis man ellers kan skaffe spidskål, og det kan man ikke !!

Dedikeret Tommy Vang på dennes og datterens vedholdende og utrættelige opfordringer.


Til 4 personer (her i huset er den kun til 2 ½, men så kunne man jo invitere sin halvbroder)

                                                         

Lasagneplader

Ca. 100 gram  hel bacon af god kvalitet – køb ikke  skiver eller tern, der indeholder alt for meget vand og salt

500 gram hakket oksekød (fedt 3-7 %)

3-4 fed hvidløg

2 mellemstore løg

2-3 stængler  bladselleri – gerne de små, fine lysegrønne - undgå de yderste grove 

1/2 spidskålshoved (1/4 er rigeligt, hvis det er et stort hoved)

1 lille dåse koncentreret tomatpure – Netto har den (Petti Brand til små 2 kr) Glem alt om ketchup !!

½ tsk. tørret chili (eller en passende mængde frisk chili)

En lille håndfuld tørret oregano

1 tsk karry

1 spsk stødt spidskommen

Salt/peber

Evt. 2-3 laurbærblade

En sjat rapsolie

1 bouillon-terning  (da jeg ikke regner med, du har gemt fond i fryseren, som vi aftalte, og som jeg  tidligere anbefalede til næsten alt, lige bortset fra rabarbergrød)

Ca. ¾ liter vand

En sjat soya  (Carl-Erik) – han boede før sin død på Chr. X`s Alle, Lyngby, og havde en hund, der hed Satan.

På havelågen var monteret et skilt : Pas på for Satan….

Jeg ved det, da jeg  i 70`erne kom der i ny og næ med vin. 

Til bechamel-saucen, der er en væsentlig del af denne ret :

¾ liter mælk, jeg bruger minimælk – du bestemmer selv mælke- type og (dårlige) vaner

Ca. 75 gram smør

Ca. 75 gram mel – jeg har med held anvendt fuldkornshvede/spelt – men der er frit slag…

Hel muskatnød

Ca. 100 gram revet ost – undlad at falde for fristelsen til at købe færdigrevet ost, men riv selv, gerne vellagret type. Parmesan kan IKKE anbefales, da jeg synes at den dominerer øvrige ingredienser for meget.

Rasp


Fremgangsmåde.

I en stor støbejernsgryde ristes den i tern skårne bacon (tilsæt evt. lidt rapsolie, hvis baconen er mager).

Hakket okse tilsættes – gerne stærk varme – det forhindrer imidlertid ikke, at kødet koger i stedet for at antage farve.

Fortvivl ikke – lad blot vandet fra kødet fordampe under fortsat omrøring, hvorefter man et par minutter tydeligt  kan høre, at kødet nu begynder at stege og,  vigtigst af alt, lettere karamelisering, der jo giver den rigtige smag.

Tilsæt karry og tomatpure, der også gerne må ristes lidt af – pas på med varmen..

Bacon og kød m.v. tages op og lægges til side (det er lige meget, hvilken side)

Tilsæt ekstra rapsolie og brun nu alt det øvrige: grønsager, enten skåret i meget små tern, eller hakket på hurtighakkeren, (undtagen bladselleri), og krydderier, indtil grønsagerne er halvvejs møre.

Tilsæt igen kød/bacon , knust bouillonterning, soya m.v.

Salt/peber og vand – omrøres og småsimrer UDEN låg en halv times tid, så en del af væden fordamper..

I ventetiden laves bechamelsaucen. (man KAN selvfølgelig snige sig til at købe en færdiglavet Mornay-sauce, men det ER ikke det samme !)

Smelt smør (ikke brune) og tilsæt mel til den sædvanlige smørbolle.

Mælken, du forinden har lunet lidt i en gryde, tilsættes lidt efter lidt under kraftig omrøring.

Småkoger under stadig omrøring, må endelig ikke brænde på, og tilsæt den revne ost og revet muskatnød efter smag.

Simrer et par minutter til osten er helt smeltet. Saucen må hellere være lidt for tynd end tyk…hmmmm.

 

Et lasagnefad dækkes først i bunden af et tyndt lag bechamelsauce – herpå lægges et lag lasagneplader, derefter et ikke for tykt lag kødsauce, igen et lag plader, kødsauce, plader, kødsauce (hvis der er mere tilbage) og slut af med et heldækkende lag bechamelsauce. Drys et tyndt lag rasp på toppen.

 

Bages i ovnen – ca. 200 grader i ca. 40 min – hold øje med, at raspen ikke bliver for solbrændt.

Tages ud og skal meget gerne hvile i ca. 10 min for at ”samle sig”..

Evt. grøn salat til.

Og selvfølgelig rødvin.

Liselund pestofarseret mørbrad mv.

LISELUND  pestofarseret mørbrad  m/reduceret sky og sommersalat.

 

1 stk. svinemørbrad

 

Pesto :

Et par forsvarlige nævefulde friske, grønne krydderurter :  citronmelisse, purløg, timian, basilikum, persille, appelsinsalvie, estragon eller hvad man nu kan skaffe – gerne lidt af det hele – alt er brugbart.

1 stk. skalotteløg

2 fed hvidløg

50 gram smuttede mandler eller pinjekerner

1 dl olivenolie

Friskreven parmesanost, evt. anden ost – jeg finhøvlede  selv et lille stykke  Gamle Oles far..

Salt/peber

 

Reduceret sky :

Den ca. kvarte eller halve liter fond/kødglace,  du naturligvis har gemt i fryseren fra seneste nedkogningsproces.

I modsat fald må du med rettidig omhu  fremtrylle et brugbart produkt (undgå i videst muligt omfang bouillonterninger)

 

Sommersalat::

Spidskål

Nye danske kartofler, meget gerne aspargeskartofler

Radiser

Agurk

Feta i tern

Æblecidereddike, hvidvins ditto el. lign., lidt mild sennep

 

Fremgangsmåde :

 

Mørbraden afpudses lige for minimum  den store sene – (kannibalens natmad :  ”scener fra et ægteskab”, eller : den i Skousen ansatte kannibals valgsprog : hårde hvide varer længst !)

Den flækkes på langs – ca. ¾ dybde, flades ud og bankes let med hånden.

 

Blend samtlige ingredienser til pestoen, indtil du står med en mængde af passende konsistens.

Med en palet smøres nu pestoen ud i et fornuftigt lag på hele mørbradens inderside.

Og som noget helt nyt : rul mørbraden sammen fra den korte ende – start med den tykke del, og snør den overalt med bomuldssnor, så du står med en stor, nærmest terningformet steg.

Man sikrer sig derved , at så lidt som muligt af pestoen presses ud i forbindelse med snøreprocessen. Lidt vil der imidlertid altid smutte ud – men gem det endelig,  som nedenfor nævnt.

”Terningen” brunes  i stegegryde i olie/ smør, krydres med salt og peber og braisserer færdig under låg for svag varme en times tid.

Tilsæt evt. en smule vand undervejs.

Trækketid  indpakket stanniol ca. 20 minutter.

Bomuldssnoren fjernes og ”terningen” skæres i passende skiver på tværs af kødfibrene.

Der kan IKKE koges yderligere kraft på bomuldssnoren !

 

Kartoflerne er for længst kogt, pillet, afkølet og skåret i skiver eller tern efter behag.

Blandes, eller tallerken-anret tes (som foto) med de øvrige ingredienser, skær gerne radiser og agurker i tynde skiver på langs.

Den tiloversblevne pesto tilsættes lidt bornholmersennep og hvidvinseddike og dryppes ud over salaten.

Serveres med et godt stykke brød.

Fladmast Liselund-hane

Liselund unghane, øjensynlig, men dog  forsætlig  fladmast, m/årstidens rodfrugter.

4 personer

 

1 bornholmsk hane, 1800-2000 gram, (fås efterhånden overalt i riget)

Olie til pensling

Ca. 500 gram årstidens repræsentative rodfrugter

1 bundt persille

1 citron

3 -4 fed hvidløg

Salt & peber

Basmati- eller jasminris – KAN erstattes med kartofler..

 

Hanen soigneres, gump, overflødig halsskind og yderste vingespids fjernes – kan evt. brunes, afkoges og anvendes til supplerende sky.

Hanen lægges  med brystet nedad , og med en god skarp kniv flækkes kræet på langs af rygbenet og bredes ud.

Herefter fjernes forsigtigt med filetkniv ribben og andet overflødig  ”indvoldssnask”  i bughule, lunger, nyrer m.v.

Skylles/evt. skoldes indvendigt og aftørres med køkkenrulle, pensles indvendig overalt (og senere udvendigt) med olie.

Gnides grundig  indvendig med en i morter stødt blanding af hakket persille, revet citronskal, hvidløg og salt og peber.

Udvendigt pensles kun med olie og krydres med salt og peber.

 

Rodfrugter istandgøres og udskæres i passende mundrette tern/skiver efter eget ønske, blandes og lægges i et tykt lag i bunden af en bradepande, stænkes med lidt olie og krydres med lidt groft salt og ditto kværnet sort peber.

(Jeg indskyder lige her – generelt – at al såkaldt, fint  bordsalt samt stødt købepeber ALDRIG ALDRIG bør anvendes i nogen form for madlavning !!)

Rodfrugterne kan tillige drysses med lidt blandede hakkede krydderurter efter egen  smag.

Hanen bredes ud med brystet opad på dette rodfrugtunderlag  og steges i ovn ved ca. 200 grader i ca. 1 time, alt afhængig af ovntype, rillehøjde m.v.

Bare hold øje med dyret – du kender selv din ovns formåen, pålidelighed og begrænsninger.

Vær dog navnlig opmærksom på,  at de fritliggende rodfrugter i bradepandekanterne ikke får for meget varme og tildæk eventuelt med stanniol  under den sidste tilberedningstid.

Hane og grønsager afgiver naturligvis nogen væde, der mestendels fordamper under processen.

Der bør derfor suppleres med lidt vand/hønsebouillon i bradepanden – også for at de eventuelt  ledsagende ris ikke tørkner i munden.

Smid bare hele bradepanden ind på bordet og trancher skødesløst på stedet.

Serveres med ris på vanlig vis..

Liselund braisseret rødvins- og urtemarineret lammekølle

1 lammekølle

Ca. ½ l rødvin af valgfri herkomst

2 løg

2 gulerødder

5-6 laurbærblade

8-10 stks hele, sorte peberkorn

5-6 stks hele kryddernelliker

5-6 stks hel allehånde

1 cl soya

4 fed knust hvidløg

100 gr smør

50 gr mel

Nye kartofler

Diverse til valgfri grøn salat

Lidt persillestilke, bladselleritoppe, porre ditto, (som du jo altid har gemt i fryseren fra tidligere – det er ren guld til al tilberedning af supper og saucer m.v.)… og skal i denne opskrift anvendes til den følgende stegeproces.

Udben – eller allerhelst – del køllen i inderlår, yderlår, klump og skank.

Hvis du forinden har befriet køllen for al unødvendig fedt og sener, SKULLE det være muligt at se, hvorledes køllen er opdelt i nævnte muskelgrupper, hvorefter du blot forsigtig følger bindevævet.

Læg kølledelene i et stort fad, skål eller lignende og tilsæt alle ingredienser undtagen sidstnævnte grønthalløj.

Kødet skal så vidt muligt dækkes af vinen – ellers kan der suppleres med ekstra rødvin, men det vil jo i sidste ende være til at leve med..

Vend og gnid kødet grundigt ind i vinen og urter og krydderier, tildækkes og sættes i køleskab i 6-8 timer – evt. natten over, alt afhængig af kødstørrelserne.

Kødet må gerne vendes og masseres et par gange eller tre under marineringsprocessen.

Der er dog ingen grund til at stille vækkeur flere gange, hvis du vælger at natmarinere!!

Alt i denne skrækkelige verden beror på sund fornuft.

Kødet tages op, duppes tørt i køkkenrulle eller rent viskestykke og brunes på alle sider i halvdelen af smørret i sort, tykbundet stegegryde.

De resterende ca. 50 g smør skal lige om lidt anvendes til jævning af skyen..

Marinade med alt indhold tillige med grøntstilketoppe m.v. tilsættes.

Låg på, og for svag varme braisseres kødet mørt på komfur eller i ovn.

Der kan ikke siges noget eksakt om tilberedningstid, afhænger jo af kødstørrelse – du må føle dig frem..

Tages op og trækker tildækket på lunt sted.

Skyen sigtes gennem trådsigte, foret med et i vand, rent opvredet viskestykke og stilles derefter lidt køligt.

Affedtes forsigtigt efter nogle minutter og jævnes med smør/mel på sædvanlig vis, eller hvad du nu er vant til.

Justeres med kulør.

Kødet skæres i tynde skiver – på tværs af kødfibrene.

Serveres med kartofler og valgfri grønsager og/eller grøn salat.

Liselund skrubber

Skrubbefilet, anrettet på spinatbund, karrysauterede porreringe og mandler -  bagte timiankartofler  

4 personer.

12 skrubbefileter

800 gram frossen helbladet spinat

3 porrer

6-8 kartofler af mellemstørrelse

50 gram mandler

1 tsk. karry

2½ dl liter mælk/fløde

50 gram mel

100 gram smør

½ dl olie

Salt og peber


Timianbagte kartofler

Kartofler skrælles og halveres på langs.

Man kan sagtens spise dem med skræl – smager faktisk bedst -  og de bør da forinden skrubbes grundigt under vand.

Lægges i ovnfast fad og skærefladerne pensles med olie af god kvalitet, drysses med salt og peber samt frisk eller tørret timian.

Bages i ovnen i en times tid ved ca. 200 grader.


Spinatbund

I sæsonen anvendes selvfølgelig frisk, tilsvarende mængde spinat.

Den optøede spinat vrides fri for næsten al væde.

Spinaten sauteres/dampes et par minutter i en tykbundet gryde under låg i ca. 50 gram smør, må ikke brune, tilsmages med salt og peber,

Mælk og fløde/mælk rystes i meljævner og hældes langsom gennem trådsigte over i den varme spinat under omrøring.

Du kan selvfølgelig vælge i stedet at jævne med traditionel opbagning, smør/mel/mælk som til bechamelsauce.

Jævningen i opskriften her er blot en anelse kilojoulefattigere..

Tilsæt gerne et par knivspidse sukker.

Du, og navnlig spinaten, vil elske det.

Småsimrer uden låg et minuts tid under fortsat omrøring til passende konsistens.

Kan spædes med lidt mælk, hvis den skønnes for bastant.

Sættes til side og holdes lun.


Skrubbefileter

Fileter skylles grundigt og tørres på et stykke køkkenrulle.

Olie og smør - gem lidt til porrerne -  brunes på panden og fileterne steges heri et par minutter på hver side.

Krydres med salt og peber.

Lægges til side og holdes lune.

 

Karrysauterede porrer og mandler

Det hvide og lysegrønne af de grundigt istandgjorte, ikke for tykke porrer, skæres i ringe på ca. ½ cm og sauteres i resten af olie/smør på den samme pande, der jo stadig har smag af fisken.

Krydres med karry.

Sauteres et par minutter for svag varme, lidt som til bløde løg, må gerne antage en smule farve, og ikke længere tilberedningstid end der stadig er lidt bid i.

Lægges til side og holdes lunt.

På samme pande, stadig med en hinde af olie/smør, ristes nu for jævn varme de smuttede, fileterede mandler indtil disse antager lysbrun farve.

Hold til stadighed øje med processen og rør ofte i mandlerne, der endelig ikke må blive sorte, hvilket sker inden man ser sig om.

Det vil derfor være en god ide, hvis du venter med at se dig om...

De nu forhåbentlig nougatfarvede mandler placeres og shakes lidt på køkkenrulle, der så opsuger den rest fedtstof, der måtte være tilbage.